"Als ik hoor dat iedereen een fantastische dag heeft gehad en heeft genoten van het eten, dan heb je toch deel uitgemaakt van één van de belangrijkste dagen uit iemands leven. Het is wel heel gaaf dat je daar je steentje aan bij hebt gedragen."

Uit de keuken van Swijnenburg komen de heerlijkste gerechten. Van high tea tot 4-gangendiner en van een tafeltje voor twee tot een walking dinner voor 200 gasten: bij ons komt het allemaal voorbij. Eén van de mensen die hier op de achtergrond dagelijks voor zorgen is onze Chef de partie Joomay Steffens. In dit blog stellen we Joomay graag aan u voor.

Wie is Joomay

Joomay begon op zijn zestiende als leerling in de keuken en liep onder meer stage in het 5-sterrenhotel Karel V in Utrecht. Hij kookte zijn examen bij Beluga** in Maastricht en kwam daarna terecht bij De Burgemeester* in Linschoten, waar hij samenwerkte met onze huidige chef-kok Tommy Janssen.

Joomay werkt sinds de opening van Restaurant Bentinck (februari 2017) in onze keuken. Op dit moment is Joomay vaak aan het werk als rechterhand van de Chef banqueting en zorgt hij ervoor dat de maaltijden voor huwelijken, vergaderingen en andere groepsevenementen soepel verlopen. Op 19 september 2018 nam Joomay deel aan zijn eerste wedstrijd, om de Young Chef Award. Samen met chef-kok Tommy Janssen is hij in januari 2019 deelnemer aan de prestigieuze wedstrijd om de Gouden Koksmuts, een wedstrijd waaraan verder alleen teams met minstens één Michelinster meedoen.

Of het werk zich nu in het restaurant of tijdens een evenement afspeelt; Joomay is er altijd enthousiast over. “Wat ik vooral leuk vind aan het werken in het restaurant, is dat je je passie kunt uiten in dat waar mensen voor komen. Mensen komen om lekker te eten, met natuurlijk een goed glas wijn erbij, en om een leuke avond te hebben. Dat je daar deel van uitmaakt en daar aan het einde van de avond complimenten voor krijgt, dat doet als kok veel met je. En als ik voor 80 man op een huwelijk moet koken en ik achteraf terug hoor dat iedereen een fantastische dag heeft gehad en heeft genoten van het eten, dan heb je toch deel uitgemaakt van één van de belangrijkste dagen uit iemands leven. Het is wel heel gaaf dat je daar je steentje aan bij hebt gedragen.”

De werkdag van Joomay

Joomay’s werkdag begint meestal om 10.00 ’s ochtends, met het zetten van een lekkere kop koffie voor het hele team. Daarna worden de bestellingen verdeeld en opgeruimd. Joomay: “Daarna neem ik contact op met de partymanager van die dag en controleer ik alle details. Dat er drie vegetariërs zijn en twee zwangere dames bijvoorbeeld. Of de ceremoniemeester geeft op de dag zelf nog even door dat iemand een notenallergie heeft. En dan beginnen we met de voorbereidingen. Sommige groepen willen een barbecuebuffet, anderen willen met 50 man gezellig aan tafel voor een 4-gangen diner.”

Het voorbereiden van alle maaltijden gebeurt in de keuken van Restaurant Bentinck. Joomay: “Daar draaien we onze productie. Als het tijd wordt om bijvoorbeeld naar het Poortgebouw of het Koetshuis te gaan, waar op dat moment de partij gaande is, gaan we die kant op. Vaak gaan we met twee of drie koks, maar bij kleine partijen ga ik ook wel eens alleen. We nemen alles mee in koelboxen en ter plekke zorgen we ervoor dat alles mooi gaar is, de juiste temperatuur heeft en dat de borden mooi gedresseerd worden.”

Na afloop van het diner dat bij het huwelijk of evenement van die dag hoorde, springen Joomay en zijn collega’s meestal nog even bij in Restaurant Bentinck. “Dan helpen we nog met de laatste hoofdgerechten of desserts en met het schoonmaken, en meestal zijn we rond elf uur of half twaalf ’s avonds klaar.”

Dat zijn lange dagen. Niet verbazingwekkend dus, dat onze koks een vierdaagse werkweek hebben. En dat er ook wel eens iets mis gaat in onze keuken… “Dat je druk bezig bent en je karamel zó erg laat aanbranden, dat het brandalarm bijna afgaat. Dat is mij wel vaak overkomen, ja. Bij mijn chef sta ik er bekend om. Zo’n pan moet een dag uitkoken voordat je hem weer schoon hebt.”

Aangebrande karamel of niet: voor Joomay is elke nieuwe werkdag een welkome uitdaging: “We hebben bijzondere locaties en elke dag is anders, dus het is heel afwisselend werk. Ik voel me helemaal prima op deze werkplek.”